Учёные Алтайского ГАУ «русифицируют» камамбер
Учёные кафедры производства и переработки продукции животноводства Алтайского государственного аграрного университета под руководством Валентины Гетманец предложили адаптировать органолептические показатели сыра камамбер под вкусовые привычки россиян и придать продукту более мягкий и сливочный вкус и аромат. Об этом сообщает пресс-служба вуза.
Алтайский край — лидер производства молочных продуктов в России. Ежегодно в нашем регионе производят более 80 тысяч тонн сыра и сырных продуктов. Волна антироссийских санкций подтолкнула отечественных производителей запустить импортозамещающее производство сыров. Один из эксклюзивных европейских продуктов — сыр камамбер. Это мягкий сыр с текущей консистенцией и насыщенной вкусоароматикой, с характерной корочкой, образованной культурой Geotrichum candidum, поверх которой растёт белая плесень Penicillium camemberti.
Однако органолептические показатели классического камамбера весьма специфичны и отличаются от вкусовой привычки россиян. Неслучайно французский поэт и прозаик Леон Поль Фарг охарактеризовал аромат камамбера как «запах ног Бога»… Но, как показывают исследования, россияне не любят слишком текучие и слишком ароматные сыры. У алтайских производителей камабера возникли проблемы с реализацией продукта.
Учёные кафедры производства и переработки продукции животноводства Алтайского государственного аграрного университета в содружестве со специалистами барнаульского перерабатывающего предприятия ООО ПК «Формула» предложили усовершенствовать технологию производства сыра камамбер с тем, чтобы приблизить его органолептические качества к более привычным для россиян.
Разработка обновлённой технологии производства сыра ведётся коллективом учёных Алтайского ГАУ в партнёрстве с заведующим производством ООО ПК «Формула» Еленой Онегиной. В настоящий момент учёные работают над корректировкой основных операций в технологической карте, связанных с обработкой сырного зерна и формовкой, а также подбором заквасочных культур.
«Изменения в технологии позволят нам изменить структурно-механические показатели готового продукта. За счет постановки сырного зерна мы уже добились повышения концентрации сухих веществ. Это позволило нам замедлить процесс протеолетической активности микроорганизмов. Экспериментируя с различными заквасочными культурами, мы сможем получить продукт с более мягким и сливочным вкусом и ароматом», — прокомментировала результаты работы Валентина Гетманец.
Предварительные итоги работы научный коллектив представил на прошедшей 21 апреля в Алтайском государственном аграрном университете II Международной научно-практической конференции «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
