Как испечь хлеб в дровяной печи
Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится ремесленный хлеб. Специально для наших читателей мы собрали советы, как испечь хлеб самому, да ещё и в настоящей русской печи. Когда испечете свой первый хлеб в дровяной печи, вы поймете и почувствуете: ничто не сравниться с ним, потому что в печи все для хлеба — идеально! Ведь, как говорится, раз уж в доме Русская печь стоит, надо в ней хлеб испечь.
Но, необходимо иметь ввиду, что в дровяной печи хлеб получится дороже, если печь используется только для выпечки. Раньше дровяные печи использовались и для обогрева жилища и для приготовления пищи и выпечки.
Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.
Для хлеба важен именно накопленный жар, такой, как в печи: мощный и спокойный, много накопленного жара без быстрого движения воздуха, который создает конвекция. Хлеб в таких условиях пропекается гораздо быстрее и качественнее, чем хлеб в духовке, его мякиш раскрывается полнее и формирует более открытую структуру.
Особенность русской печи — это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.
Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух. Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.
Напомним, что лучше всего печь нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых.
Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи. Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 – 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.
Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.
При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.
Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи. Далее — выгрести угли, золу и подмести помелом из сосновых веток ( смоченным холодной водой).
Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.
Встречаются такие способы определения температуры в печи:
Взять небольшой клочок бумаги или газеты.
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С
Через 15 секунд – 250-270 °С
Через 30 секунд – 230-250 °С
И так далее.
Можно также на под печи бросить щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскалена.
Но, а ещё можно использовать пирометр — специальный термометр, который на расстоянии измеряет температуру поверхности с помощью луча.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом. Закрыть трубу, чтобы сохранить нужную температуру. К этому моменту хлеб должен быть сформирован для его отправки в печь.
Итак, вы разогрели печь, убедились, что температура подходящая, что ваш хлеб готов к выпечке, и что вы тоже морально готовы к выпечке, значит — пора! Ваша задача как можно быстрее посадить караваи в печь, потом плотно заслонку дверцу и засечь время примерно на 15-17 минут, обычно этого времени хватает, чтоб пропечь буханки весом 500-800 гр. Понять, что хлеб готов, вам поможет термометр-щуп: температура готовности пшеничного хлеба 96 градусов, ржаного 98-100.
Раньше по окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев. Хлеб считался пропечённым, если раздавался чёткий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.
Интересно, что на юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной. На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придаёт особый вкус выпечке.
Приведём такой рецепт для выпечки в дровяной печи.
- Сделайте тесто для хлеба.
Смешайте в миске: 1 кг муки с соответствующими дрожжами, 1 стакан апельсинового сока, стакан оливкового масла первого отжима, две щепотки соли и добавить воду пока тесто не станет густым, чтобы оно не прилипало к рукам, так как с ним придется много работать. А после замеса нужно дать тесту постоять три четверти часа. - Замесить хлебное тесто.
Замесите хлебное тесто руками, чтобы придать ему желаемую форму. Перед этим вы должны разделить тесто на количество буханок, которое вы хотите приготовить, и таким образом вымесить каждую до формы. - Подготовка хлеба перед тем, как положить в печь.
Сделайте два разреза по диагонали. Перед тем, как поставить буханку в духовку, подложите под каждый хлеб немного пергаментной бумаги, чтобы избежать прямого контакта с полом дровяная печь, хотя это не принципиально.
Или такой.
Растворите в теплой воде дрожжи, добавьте соль и сахар, перемешайте.
Просейте муку в дрожжевую смесь.
Добавьте подсолнечного масло.
Замесите эластичное, мягкое тесто, которое должно отлипать от рук.
Накройте тесто бумажным полотенцем и поставьте на один час в теплое место.
По истечении часа, снова разомните тесто, разделите на 2 части сформируйте из него шары и оставьте в теплом месте подняться ещё раз.
Выложите шары на лопату, посыпанную мукой, сделайте неглубокие надрезы, и поместите в разогретую печь прямо на под, который был предварительно очищен от пепла щеточкой. Выпекайте хлеб примерно 1 час, определяя готовность по цвету корочки. Можно проколоть буханку деревянной лучиной или шпажкой для шашлыка, убедившись, что на ней не остается теста, или постучать по её низу пальцами, чтобы услышать пустой звук.
Фото Freepik.